Schinken auf der Speisekarte

Das Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit informiert:

Gerichte wie „Schinkenpizza“, „Bandnudeln mit Schinken-Sahnesauce“ und „Chefsalat mit Schinken, …“ sind beliebte Speisen und werden in der Gastronomie häufig angeboten.

Wird in der Bezeichnung der Speise der Begriff „Schinken“ verwendet, so muss als Zutat tatsächlich „Schinken“ verwendet werden.

Schinken und Vorderschinken
Neben „Schinken“ gibt es auch „Vorderschinken“. Für die Herstellung von „Schinken“ und „Vorderschinken“ wird die Muskulatur zunächst in Form geschnitten, so dass runde oder rechteckige Vorder- bzw. Hinterschinken entstehen. Danach werden die Fleischstücke mit Nitritpökelsalz gepökelt, gegebenenfalls geräuchert und in Formen oder Folie gegart. Durch das Pökeln bleibt die rosa Fleischfarbe auch nach dem Erhitzen bestehen. Aufgrund der Herstellungsart werden Vorder- und Hinterschinken als „Kochpökelware“ bezeichnet.

Als Schinken dürfen nur qualitativ hochwertige Produkte aus dem Hinterschenkel des Schweins wie gewachsen (Hinterschinken) bezeichnet werden. Diese Produkte werden als „Schinken“, „Hinterschinken“ oder „Kochschinken“, auch als „Kochhinterschinken“ angeboten. Vorderschinken wird in der gleichen Art und Weise aus dem Schulterstück des Schweins wie gewachsen hergestellt. Bei Hinter- und Vorderschinken erkennt man die natürliche Wuchsrichtung der Muskulatur und den natürlichen Muskelzusammenhang. Beim Vorderschinken ist naturgemäß mehr Fett und Bindegewebe enthalten. Hinterschinken dagegen weist bis auf einen eventuell aufliegenden Fettrand kaum Fett und Bindegewebe in der Muskulatur auf. Deshalb wird der Hinterschinken als das höherwertigere Erzeugnis angesehen.

Formfleischerzeugnisse
Neben Hinter- und Vorderschinken gibt es auch Formfleisch-Schinken oder Formfleisch- Vorderschinken. Bei diesen so genannten Formfleischerzeugnissen handelt es sich um Kochpökelwaren, die im Gegensatz zu Hinterschinken und Vorderschinken nicht aus Muskulatur im natürlichen Muskelverband hergestellt, sondern aus Muskelfleischstücken zusammengefügt werden. Bei der Herstellung von Vorder- und Hinterschinken fallen beim Zuschneiden kleinere Muskelfleischstücke an. Diese werden gepökelt und mechanisch vorbehandelt (Tumbeln). Beim Tumbeln wird die Zellstruktur an der Oberfläche gelockert und es tritt Fleischeiweiß aus. Die so bearbeiteten Muskelfleischstücke werden anschließend in Formen zusammengefügt und in der gleichen Weise verarbeitet wie Vorder- und Hinterschinken. Das aus den Zellen ausgetretene Eiweiß erstarrt beim Garen und verbindet die Muskelfleischstückchen miteinander. Somit unterscheiden sich Formfleischerzeugnisse lediglich in ihrer Struktur von Schinken und Vorderschinken, bestehen aber dennoch wie diese hauptsächlich aus Muskelfleisch.

Bei einem Formfleischerzeugnis sind die Größe der zusammengefügten Muskelfleischstücke und ihre unterschiedliche Muskelfaserrichtung erkennbar.

Damit der Verbraucher über die wahre Natur dieser Erzeugnisse nicht getäuscht wird, müssen geformte Kochpökelwaren entsprechend bezeichnet werden:

„Formfleischvorderschinken aus Vorderschinkenteilen zusammengefügt“ bzw.
„Formfleisch(hinter)schinken aus (Hinter)schinkenteilen zusammengefügt“
Dies gilt für alle Arten der Abgabe an den Verbraucher, z. B. für lose Ware beim Metzger, für Fertigpackungen in der Selbstbedienungstheke und für Speisen in der Gastronomie. Bei der losen Ware ist die Bezeichnung auf dem Schild an der Ware, bei Fertigpackungen auf der Packung oder auf dem Etikett und in der Gastronomie auf der Speisekarte anzugeben.

Schinken-Ersatz
Häufig finden in der Gastronomie für Pizza, Nudelgerichte oder Salate Erzeugnisse Verwendung, die einen grundlegend anderen Charakter als die oben beschriebenen und abgebildeten Schinken, Vorderschinken und Formfleisch(vorder)schinken aufweisen. Diese oft als „Pizza-Schinken“, „Imitat“ oder „Aliud“ bezeichneten Produkte unterscheiden sich hinsichtlich Aussehen, Geruch, Geschmack und Zusammensetzung gravierend von den Produkten, die sie ersetzen sollen. Daher können die Bezeichnungen Schinken, Vorderschinken und Formfleisch(vorder)schinken für diese Erzeugnisse nicht verwendet werden. Trotzdem werden diese Bezeichnungen sehr häufig auf der Speisekarte angegeben.

In Deutschland hergestellte Schinken, Vorderschinken und Formfleischerzeugnisse weisen nach allgemeiner Verkehrsauffassung einen Fleischgehalt von mindestens 90 % auf, der Gehalt an fleischfremdem, d. h. über die Pökellake zugesetztem Wasser liegt bei maximal 5 %.

Die Produkte, die in der Gastronomie als „Ersatz“ verwendet werden, weisen einen Fleischgehalt zwischen ca. 50 und 80 % auf, vereinzelt auch deutlich unter 50 %. Der durchschnittliche Fleischgehalt liegt bei ca. 60 %. Der niedrige Fleischanteil schlägt sich in einem geringeren Preis nieder. Dieser ist als Hauptgrund für die häufige Verwendung der Ersatzprodukte anzusehen.

Der fehlende Fleischgehalt wird einerseits mit Wasser ausgeglichen. So liegt der Gehalt an fleischfremden Wasser bei bis zu 40 % und manchmal auch darüber. Andererseits werden Bindemittel (z. B. Stärke) sowie Gelier- und Verdickungsmittel zugegeben, damit aus der Mischung von Fleischstückchen und Wasser eine schnittfeste Masse entsteht. Zusätzlich wird noch fleischfremdes Eiweiß wie Soja- und Milcheiweiß zugesetzt. Auch der Einsatz von Eiweißhydrolysaten oder isolierten Aminosäuren, wie z. B. Lysin ist verstärkt zu beobachten.

Die so hergestellten Erzeugnisse bestehen aus einer oft geleeartigen, schnittfesten Masse, in die kleinste bis deutlich sichtbare Fleischstücke eingebettet sind (vgl. Bild 4, 5 und 6). Oft weisen die Produkte auch ein brühwurstähnliches Aussehen auf.

Die für Schinkenpizza, Salate, Nudelgerichte etc. verwendeten Produkte haben sich nicht immer hinsichtlich ihrer Zusammensetzung so drastisch von Schinken, Vorderschinken und den Formfleischerzeugnissen unterschieden. So sank der durchschnittliche Fleischanteil der ausländischen Erzeugnisse seit 1993 von ca. 83 % auf ca. 56 % deutlich ab (siehe Abbildung 1). Inzwischen werden derartige Erzeugnisse auch in Deutschland hergestellt.

Der niedrigste Fleischgehalt im Untersuchungsjahr 2006 lag bei 46 %. Die Produkte wurden von der bayerischen Lebensmittelüberwachung aus Gaststätten, Imbissbetrieben und Großhandlungen als amtliche Probe entnommen und im Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht. In dem Maß wie der Fleischanteil sank, nahm der Anteil an zugesetztem, fleischfremdem Wasser und Stärke (Bindemittel) zu.

Die beschriebenen Erzeugnisse unterscheiden sich hinsichtlich Aussehen, Geruch, Geschmack und chemischer Zusammensetzung grundlegend von Schinken, Vorderschinken und Formfleischerzeugnissen. Es handelt sich daher bei diesen Erzeugnissen um Lebensmittel eigener Art.

Damit der Verbraucher derartige Erzeugnisse von verwechselbaren Erzeugnissen unterscheiden kann, muss die Bezeichnung den tatsächlichen Charakter der Produkte hin¬reichend genau beschreiben. Die Bezeichnungen „(Koch-)Schinken“, „Vorderschinken“ oder „Formfleisch(vorder)schinken“ können daher auch in Wortverbindungen nicht verwendet werden.

Als Bezeichnung kann z. B. „Pizzabelag aus gepökeltem Schulterfleisch“ verwendet werden, die mit Beschreibungen, wie z. B. „überwiegend fein zerkleinert“ ergänzt wird.

In der Gastronomie sind Gerichte, für die die beschriebenen Erzeugnisse als Zutaten verwendet werden, auf der Speisekarte ebenfalls entsprechend zu bezeichnen. Angaben wie „Schinkenpizza“, „Salat mit Schinken“ oder “Schinkennudeln“ sind nicht möglich.

Fakten zum Thema „Schinken-Ersatz“
Schinken-Ersatzprodukte werden in der Gastronomie sehr häufig verwendet.
Als Grund für ihre Verwendung wird häufig angegeben, dass sich die Scheiben auf der Pizza beim Backen nicht nach oben wölben und somit keine verbrannten Spitzen entstehen. Der Verbraucher würde dies ablehnen.
Tatsächlich sind die Imitate preisgünstig. Dies dürfte der Hauptgrund für die häufige Verwendung in der Gastronomie sein.
Es gibt Hersteller von „Schinken-Ersatz“, die die Produkte korrekt bezeichnen.
Hersteller, die unzutreffende Bezeichnungen wie „Vorderschinken“, „Formfleischvorderschinken“ verwenden, überwiegen jedoch deutlich.
Auch wenn Hersteller von „Schinken-Ersatz“ eine zutreffende Bezeichnung auf der Originalpackung angeben, wird in der Gastronomie aus einem „Pizzabelag aus Vorderschinkenteilen nach Brühwurstart zusammengefügt“ oft ein „Vorderschinken“.
Bereits das Aussehen der Imitate ermöglicht sehr häufig eine Unterscheidung von Schinken, Vorderschinken und Formfleischerzeugnissen (vgl. Abbildungen). Auch wenn die Bezeichnung auf der Originalpackung nicht zutreffend ist, ist es für den Gastwirt dennoch möglich, ein Imitat zu erkennen. Neben Aussehen, Geschmack und Geruch ist auch der niedrigere Preis ein Hinweis auf die tatsächliche Art des Erzeugnisses.
Die Beanstandungsquote im Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit lag im Jahr 2006 für ausländische Schinken-Ersatzprodukte bei 85 %.
Es gibt vermehrt deutsche Hersteller, die derartige Erzeugnisse anbieten. Auch diese sind nur in Ausnahmefällen korrekt bezeichnet.

Fazit
In der Gastronomie werden häufig Schinken-Ersatz-Produkte verwendet, die auf der Originalpackung überwiegend nicht korrekt bezeichnet werden, meistens als „Vorderschinken aus Vorderschinkenteilen zusammengefügt“. Auf Speisekarten werden die Schinken-Ersatzprodukte ebenso unzutreffend als Formfleisch(vorder)schinken oder sogar als Schinken bzw. Vorderschinken bezeichnet, obwohl in den meisten Fällen erkennbar ist, dass es sich nicht um diese Erzeugnisse handelt. Um die Verbraucher vor Täuschung zu schützen, ist die lebensmittelrechtliche Beurteilung von Schinken-Ersatzprodukten und deren Kennzeichnung auf der Originalpackung und auf Speisekarten weiterhin ein Untersuchungsschwerpunkt.